Дагестан представляет собой яркую туристическую жемчужину. Но ее блеск пока не привлекает внимания жителей России, близкого и дальнего зарубежья. Это происходит, на наш взгляд, по двум главным причинам: во-первых, из-за общественно-политической нестабильности в стране, а во-вторых – отсутствия крупных инвесторов, непрофессионального менеджмента, неподготовленности кадров к прорыву в туриндустрии республики.
Не получили развития в Дагестане и такие набирающие все большую популярность во всем мире виды туризма, как гастрономический и дегустационный (энотуризм). Что касается энотуризма, то развитие этого вида маршрутного отдыха населения вследствие религиозной ситуации в регионе пока стоит под вопросом.
1_dag_konyaki.jpg
Для изучения перспектив развития гастрономического туризма в Дагестане по нашей инициативе в этот самый южный регион России были приглашены очень авторитетные эксперты по данному вопросу.
Первый из них – Леонид Гелибтерман, президент международного эногастрономического центра, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (UNWTO).
2_leonid_gelibterman.jpg
Другим нашим почетным гостем был Николай Баратов, являющийся автором десятка монографий по гастрономии и сотен кулинарных телепередач.
3_nikolay_baratov.jpg
В процессе такого рода экспедиционных исследований было оценено состояние гастрономического туризма в Дагестане в сравнении с ситуациями, которые ныне характеризуют Норвегию, Черногорию, Словению, Китай, Швецию, Хорватию и Данию. В этих странах со съемочной группой телеканала "СтримТВ" мы сняли более 40 кулинарных фильмов.
Выразить оценку состояния гастрономического туризма в Дагестане и поделиться своим богатым опытом в республику были также приглашены:
Томас Гуглер, президент WACS, всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров, объединяющей 93 профессиональные организации, представляющие более 10 миллионов шеф-поваров по всему миру.
4_tomas_gugler.jpg
Желко Бреметс, президент ассоциации кулинаров Средиземноморья и Европейских регионов.
5_zhelko_bremec.jpg
Легат Изток, почетный, пожизненный член WACS.
6_legat_iztok.jpg
Мишель Ленц, создатель синергической кухни и гастрономической концепции "Энергия", обладатель высокой награды – звезды Michelin.
7_mishel_lenc.jpg
Драгица Лукин, член WACS, международный кулинарный судья, автор книг по кулинарии.
8_dragica_lukin.jpg
Иван Дементиевский – журналист и фотохудожник, обеспечивший яркое и профессиональное фото-информационное обеспечение наших экспедиций.
9_ivan_dementievskiy.jpg
Всем приглашенным в Дагестан мэтрам кулинарии предлагались к посещению:
1) кулинарные школы, центры кулинарного мастерства;
2) мастер-классы дагестанских кулинаров и обмен опытом, чтение лекций для учащихся кулинарных школ;
3) посещение продовольственных рынков;
4) знакомство с коньячными комбинатами и винодельческими предприятиями;
5) рестораны национальной кухни и центры приготовления национальных блюд (запекание ягненка в шкуре в земле в углях, барашка, козленка, гуся, индюка в тандыре и т.д.)
6) домашнее производство национальных продуктов;
7) участие на свадебных торжествах (от 1500 гостей) с изучением кулинарной составляющей и организацией процесса;
8) знакомство с этнографическими праздниками и свадьбами в горах, проводимыми по древним обычаям и ритуалам;
9) посещение хозяйств по разведению ценных пород рыбы, оленеводческих ферм и охотхозяйств.
10_ryborazv_hoz.jpg
Информация, полученная в ходе изучения особенностей и перспектив развития гастрономического туризма в Дагестане, докладывалась на четырех международных и двух всероссийских конференциях. Ее мы опубликовали также в виде "Книги о вкусной и здоровой пище", ряда статей в научно-популярных журналах "Проджи" и "BBQ", а также двух кулинарных фотоальбомов и календарей. Фильмы и видео-сюжеты по кулинарии Дагестана показывались на телеканалах " Стрим ТВ", "Россия", "ОТР", "Матч ТВ", "Рен ТВ".
11_nadezhnyy_pomoshchnik_v_semkah.jpg
Известно, что объем мирового рынка гастрономического туризма оценивается в 42 миллиарда долларов. Лидер мирового гастрономического туризма – Италия, где производится 1438 видов хлеба и макаронных изделий, 764 разновидностей ветчины и 472 сортов сыра. Многие продукты имеют сертификаты DOP (Защищенное наименование по происхождению), IGP (Защищенное географическое происхождение) и STG (Гарантированный традиционный типичный продукт).
Ясно, что без брендированных, разрекламированных на весь мир продуктов и блюд будет наивно думать о профессиональном и успешном вхождении в этот рынок. Но Дагестан обладает такими неоспоримыми преимуществами, как экологическая чистота продуктов и традиционная национальная кухня с широким использованием съестного и напитков, имеющих лечебные свойства. Проведение гастротуров совместно с экскурсиями к уникальным центрам декоративно-прикладного искусства и другим объектам истории, культуры и этнографии Дагестана при профессиональном менеджменте вполне может стать востребованным бизнесом на уровне мирового спроса.
12_leonid_i_hud_prom_v_aht.jpg
Гастрономический туризм помогает путешественнику открыть страну его пребывания с совершенно новой стороны. От того, насколько полно и глубоко будут представлены традиции национальной кулинарии, как гармонично они впишутся в этнокультурный колорит Дагестана, будет зависеть общее впечатление от тура в эту республику.
13_raboty_uncukul_masterov.jpg
В Дагестане уже действуют туристические маршруты по предприятиям народных художественных промыслов, более того, работает республиканское министерство, сочетающее проекты развития туризма с продвижением народных художественных промыслов. Вполне логично, если на первых этапах своего формирования кулинарные туры будут сочетаться с такими маршрутами.
14_izdel_kubach_zlatokuznecov.jpg
Большое количество национальных этнографических праздников, столичных майданов, юбилеев районов и сел с богатой кулинарной составляющей, новые фестивали шашлыка в Дербенте и местного чая в горных районах – все эти проводимые зачастую с большим размахом мероприятия вполне могут со временем превратить нашу республику в популярнейшую туристско-рекреационную зону страны и мира.
15_domashniy_muzey_v_kubachah.jpg
Однако, пока все это проводится безсистемно, без того профессионального подхода, который позволил бы обеспечить превращение туризма в единую систему маршрутов с обязательным погружением туриста в яркую и богатую этнографическую культуру Дагестана.
16_prazdnik_shashlyka_v_derbente.jpg
Кухня народов Дагестана складывалась на протяжении тысячелетий, вбирая в себя уникальное разнообразие кулинарных традиций народов Передней Азии и Ближнего Востока, заимствуя кулинарные секреты у тех, кто веками жил и торговал вдоль Великого Шелкового пути.
17_baranya_zapekanka.jpg
Современная палитра национальной кухни Дагестана – это яркий букет традиций более чем тридцати народностей Дагестана. Кулинария горных и степных народов Кавказа здесь сочетается с гастрономическими изысками народов Средней и Южной Азии, Причерноморья и Европейских стран.
Для формирования в республике туристско-гастрономического кластера имеются все необходимые предпосылки. Требуется специальная государственная программа, нацеленная на его эффективное развитие. Принятие подобной программы в Дагестане – первостепенное условие профессионального вхождения региона в глобальную систему гастрономического туризма.
18_tomas_gugler_zapekaet_birgant.jpg
Кулинарный туризм предполагает вовлечение туристов в процесс оценки качества продуктов, их выращивания, подготовки и приготовления национальных блюд. В Дагестане, где сам образ жизни местного населения – это живая этнографическая сцена с выражением сохранившихся традиций и способов приготовления всех ингредиентов национальных блюд. Этот туристический продукт необходимо профессионально подготовить и красочно преподать.
Почти в каждом горном селе для гастрономического тура есть, хоть и старые, мельницы для помола зерна и приготовления муки из пшеницы, кукурузы, гороха, ячменя и конопли. В большинстве сельских мест, особенно в горах сохранились домашние печи – тандыры для приготовления хлеба, чуду, пирогов.
19_tyndyr.jpg
Особенностью дагестанской кулинарии является использование большого количества различных трав при приготовлении блюд. В этом процессе заняты все, от мала до велика, процесс зачастую проходит в виде праздников с приглашением гостей, соседей, родственников, туристов. Любителям хамонов, пршутов и домашних колбас, это действие принесет массу незабываемых впечатлений.
В то же время эти традиционные действа не позиционируются как гастрономический бренд, хотя проходят они практически по всему горному Дагестану. Сроки такого рода действий обычно строго регламентированы. Вместе с тем отсутствуют их презентации, не выделены районы и дома, где в конкретные дни можно было бы гарантированно подключиться к кулинарному процессу, позаимствовать опыт и испробовать произведенный собственными руками продукт.
20_sushennoe_myaso.jpg
Дагестан издревле славится традициями садоводства и виноградарства. Каждый сельский дом с приусадебным участком – это прекрасный сад и огород, где трудолюбивые горцы умудряются выращивать почти все виды овощей и фруктов, произрастающих в Дагестане. Недельное пребывание в таком доме – это и интересный обучающий семинар по садоводству и огородничеству, который пригодится туристу по возвращению домой.
21_laksiy_hinkal_i_sushenogo_myasa.jpg
Осенний период в горах – время подготовки к зиме, когда традиционно вялится мясо, изготавливаются всевозможные виды колбас, как для длительного хранения, так и немедленного потребления – ливерные и кровяные, а также с добавлением мяса диких животных.
hinkal_avarskiy.jpg
Круглогодичное производство овечьих, козьих и коровьих сыров, слабосоленых творогов, йогурта, буйволиной сметаны прославило Дагестан. Один-два дня гастротура можно смело отводить на дойку овец и коз в период перегонки овец. Любителям твердых сыров длительного хранения будет интересен процесс дойки овец, приготовления сычуга и закладки овечьего и козьего сыра, обернутого в лопухи и закатанного в сено, на хранение от года и более. Несомненно, этот процесс будет изюминкой гастротура для любителей сыров, но отсутствие должной инфраструктуры, комфортных гостевых домов, специалистов, способных квалифицированно провести подобный тур не позволяет на сегодняшний день организовать процесс для привлечения туристов.
23-dag-syr-na-prilavke.jpg
Дагестан является лидером по производству баранины, причем качество дагестанской баранины отмечается всеми специалистами и уже стало брендом в Москве (в магазинах продается с уточнением – дагестанская баранина, чего мы не увидим ни на одном виде мяса, Мишель Ленц после поездки в Дагестан в своем, одном из самых дорогих ресторанов Москвы – Cristal Room Baccarat, ввел в меню блюдо – "дагестанский ягненок"). Своим заслуженным качеством дагестанская баранина обязана условиями содержания и откорма, исключающего стойловое содержание, когда животное круглый год находится на естественном откорме на альпийских лугах. Турист в горном туре увидит процесс перегонки овец, познакомится с древними чабанскими способами жарки ягненка в шкуре в углях в земле, свадебным лезгинским блюдом "бирганд" – запекание барашка в тандыре и сотни способов приготовления шашлыка. Подлинным открытием для туриста в кулинарном туре может стать однодневный мастер-класс по приготовлению блюд из курдюка, от традиционных шашлыков, до супов по древним рецептам, с многолетними вялеными курдюками, сушеным мясом и колбасами.
24_na_uborke_vinograda.jpg
Дагестан, где издревле возделывали виноград, где собирали за сезон более 360 тыс. тонн солнечной ягоды. Сейчас Дагестан является лидером по сбору винограда, производству коньяка, вин, шампанского и кагора в стране. Однако презентация процесса виноделия, преподнесение его как туристического бренда до сих пор не получило развития. Каждое винодельческое предприятие республики имеет дегустационные залы, прекрасные подземные хранилища, и даже собственные музеи с ботаническими садами. Их экскурсоводы часами могут рассказывать об истории виноделия на своем предприятии, о получивших развитие на нем эффективных технологий производства разных вин. Но вместе с тем, ни один руководитель винодельческого или коньячного завода не заинтересован в развитии у себя энотуризма. Для сравнения, в рамках кулинарного тура в Словении мы в одном из винодельческих районов в радиусе 10 км насчитали более 20 ресторанов, кафе, харчевен с гостиницами, импровизированными дегустационными погребами. Все это служит обеспечению рабочими местами местного населения. Формирование энотура по старейшим винодельческим предприятиям и коньячным заводам, не имеющих аналогов в России, экскурсии по частным виноградникам, а также непосредственное участие туристов в сборе солнечной ягоды и изготовлении вина – весьма перспективное направление развития индустрии туризма в Дагестане. На некоторых винодельческих предприятиях в странах Средиземноморья доходы от экскурсионной деятельности соизмеримы с доходами от основной деятельности.
25_yashchiki_s_abrikosom.jpg
Изюминкой гастрономического тура в горный край может стать тур, совпадающий с периодом сбора абрикосов в горах. В большинстве районов горного Дагестана в этот период туристам предложат участвовать в сборе целебной горной кураги, растущей на скалистых склонах, рекомендуемая сердечникам из-за повышенного содержания калия, заготовке ее на хранение. В программу будут включены экскурсии на консервные предприятия, производящие экологические соки, джемы, компоты, варенья и т д.
26_sushka_kuragi.jpg
Сохранившиеся в горах мельницы с каменными жерновами для приготовления урбеча – маслянистой на вид черной или темно-коричневой густой пасты, получаемой при помоле определенного набора семян и косточек. Для его приготовления используются льняные, конопляные, подсолнечные, тыквенные, кунжутные и маковые семена. Помол традиционно не обходится без абрикосовых косточек и миндаля, реже – арахиса и грецкого ореха. Этот продукт начал производиться в Дагестане, но с веками, за счет своих выдающихся лечебных свойств (употребляется для лечения остро-респираторных и других заболеваний дыхательных путей) получил популярность уже во многих странах. Сейчас дагестанский урбеч – это истинное украшение любого кулинарного и фармацевтического тура по Дагестану. В национальной кухне народов Страны гор есть десятки старинных блюд с сушеной курагой и урбечем, издревле использующихся как целебные продукты при заболеваниях легких и бронхов, сердечно-сосудистой системы, а также как лекарство для беременных женщин.
27_starinnaya_melnica_dlya_izgotovleniya_urbecha.jpg
Альпийские луга Дагестана богаты разноцветьем трав – горными травяными и плодовыми сборами из чебреца, мяты, шиповника, кизила, барбариса, облепихи, боярышника, которые широко используются как в быту, так и в народной медицине. Туристам, в рамках экологической экскурсии, может быть предложен чайный тур, совмещенный с посещением медовых пасек, где туристам будет предложен обучающий медовый семинар по всем видам горного меда, производимого в Дагестане.
28_chudu_s_tvorogom.jpg
В традиционных дагестанских блюдах – курзе, чуду, пирогах, кроме обычных мясных начинок, широко используются травы, хальяр, крапива, ботва, черемша, дикий лук и чеснок, а также тыква, кабачок, баклажан, и этот тур может быть предложен поклонникам вегетарианской кухни, да и мясоедам он придется по вкусу.
29_chudu_s_tykvoy.jpg
Любителям рыбной кулинарии в Дагестане будет предложено насладиться горной форелью, голавлем, каспийским судаком и лососем, кутумом, кефалью, осетровыми и просто бычками, озерными толстолобиком и морским сазаном. Рыбные кулинарные туры можно проводить в любое время года, используя функционирующие рыболовные базы и кемпинги, ориентируя их под специфику рыбного гастрономического тура. Причина, по которой турист в рамках рыбного тура поедет в Дагестан, это качество рыбы, которая мигрирует из водоемов и рек в море, приобретая особые вкусовые качества. Каждый турист получит навыки соления, копчения, вяления рыбы разных пород.
30_zapechenaya_forel.jpg
Многочисленные рыборазводные фермы, охотхозяйства, оленеводческое хозяйство в Казбековском районе РД, могут быть объединены в сеть гастротуров, и извлекать солидную прибыль от туристической деятельности. Сотни ресторанов по всему Дагестану также могут быть объединены в эту сеть, при условии соблюдения соответствующих стандартов проведения кулинарных туров. Пока в Дагестане лишь один ресторан профессионально стилизован под этнографический со старинной национальной кухней, которая может привлечь туристов не только кухней, но и убранством, сродни музейному.
31_zapekanka_iz_kaspiyskogo_sudaka.jpg
Богатые, красочные этнографические свадебные традиции горного Дагестана с театрализованными представлениями, разнообразными национальными блюдами могут быть включены в гастрономический тур. Свадьбы в Дагестане в каждом селении имеют свои особенности, и гость на свадьбе всегда окружен почетом и уважением.
Интересна тема развития кумысного оздоровительного отдыха возле некоторых сел Ногайского района, где имеются лошадиные молочные фермы. Как известно, основным, а часто и единственным кормом для кумысных кобыл служат травы естественных пастбищ, большие площади которых расположены в северной части республики. В настоящее время руководство этого района активно прорабатывает вопрос о развитии конно-молочных ферм и сопутствующих курортно-оздоровительных туров приезжего населения.
Очевидно, что Дагестан еще сильно отстает в развитии кулинарного туризма от других стран и регионов. Поэтому будут полезными кардинальные, и в чем-то нестандартные, шаги по организации этого дела в республике. Одним из них может служить совмещение гастротуров с возможностью заготовки продуктов для своего дома. Редкий турист откажется от возможности заготовить на зиму сушеные колбасы, вяленую рыбу, душисто-оздоровительный чайный сбор, мед непосредственно с пасеки, курагу, урбеч и т.д. Организация помощи в доставке всех этих продуктов в места проживания туристов способно реально увеличить их поток в Дагестан.
32_dagestanskie_chai.jpg
Все познается в сравнении. Поэтому, для полного представления качества блюд и квалификации дагестанских кулинаров, будет желательным познакомить гостей также с европейской, азиатской и другими школами кухонного мастерства, широко представленными в многочисленных ресторанах Дагестана. Это морская кулинария, японская, итальянская, латиноамериканская и другие кухни, представленные специальными ресторанами, так и широкий выбор отдельных блюд в меню ресторанов. Жесткая конкуренция подталкивает рестораторов к включению в меню самых неожиданных и экзотических блюд мировой кулинарии. Знакомство с образцами известных блюд европейского кулинарного искусства, позволит туристам квалифицированно оценить качество приготовления дагестанских брендовых блюд и соответственно обеспечить полное представление об уровне дагестанской кулинарии. Таким образом, на наш взгляд, один из дней недельного тура в Стране гор не помешало бы посвятить погружению гостей в иностранную кулинарию.
Следует также проработать вопрос об атмосфере религиозной нетерпимости к среде массового отдыха приезжих, выражающаяся в запретах на продажу даже слабоалкогольных напитков. Во время мусульманского поста становится проблемой даже посещение ресторанов и кафе, которые попросту закрываются. О каком развитии туризма вообще, тем более энотуризма может идти речь при таких ограничениях. Турция и Египет умело лавируют между религиозными традициями и задачами развития туризма. Необходимо умно решить этот вопрос и в Дагестане.
Нельзя назвать обоснованной политику дагестанских властей, установивших запрет на продажу алкоголя в курортных зонах республики в самый разгар туристического сезона. Порой поражает хищническая ценовая политика в авиаперевозках, когда шестичасовой полет в Европу стоит дешевле двухчасового авиарейса в Дагестан.
33_v_gorah_prohladno_tk_russia_today.jpg
Подготовка персонала, от официантов со знанием языков, высоким уровнем культуры и культуры обслуживания, знанием традиций и рецептов национальной кулинарии и способностью их красочного преподнесения, экскурсоводов, поваров, водителей не просто блажь, а важнейший компонент, способный не только сохранять, но и увеличивать поток туристов. Необходимо скрупулезно подходить к выбору отелей, гостевых домов, ресторанов, поставщикам продуктов, их качеству, упаковке, товарному виду и т д. Кулинарный туризм рассчитан на туристов с более высоким уровнем дохода и, соответственно, более высокими требованиями к качеству обслуживания, уровню предоставляемых услуг, санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям.
34_na_rybalku_s_a.gusevym.jpg
Сотни дагестанцев имеют прекрасные дома в селениях, каждый из которых способен разместить до двадцати туристов. Основная масса трудоспособного населения в этих селениях не имеет работы и могло бы участвовать в туристическом бизнесе. В каждом селении найдется с десяток кулинаров, знающих досконально национальную кухню, а также краеведов, бережно хранящих природно-культурное наследие своего народа. В свою очередь, правительственные органы республики должны оказывать помощь энтузиастам развития самых разных видов туризма в республике, в том числе гастрономического, предоставляя им необходимые методические материалы и консультации.
Авторы: д.и.н. Махач Вагабов, д.г.н. Эльдар Эльдаров