Рислинги и каберне, кокуры и магарачи, терруарные вина и автохтонные сорта — винным дорогам Южной России около 3 тыс. лет. Прокладывали их сначала тавры, населявшие некогда горные районы Крыма, а после — греки, пришедшие в Северное Причерноморье в поисках земель, пригодных для виноградарства. Именно благодаря античной экспансии, когда вино превратилось в стратегический продукт для торговли и обмена, культивирование лозы стало неотъемлемой частью культурного кода этих земель.
Бесспорно, золотой век виноделия в этом регионе пришёлся на период расцвета Боспорского царства — греческой колонии вдоль берегов Керченского пролива, в те времена именовавшегося Боспором Киммерийским. Эллинские переселенцы привозили сюда лозы с тёплого Средиземноморья и скрещивали их с местными холодостойкими дикими сортами. Постепенно появлялись новые виды, акклиматизированные для черноморских условий, создавались винодельческие производства и целые агротехнические хозяйства по производству боспорского вина.
Таким образом, на рубеже нашей эры острова Таманского архипелага и Юго-Восточного Причерноморья (Азиатский Боспор), а также Крымское Приазовье и побережье Керченского пролива (Европейский Боспор) были поделены на локальные микрозоны. Спустя тысячи лет, уже в XIX веке, в каждой из них начнут возрождаться исторические винодельни, получившие известность благодаря автохтонным сортам и уникальной стилистике вина.
Автохтоны — вина, полностью произведённые из винограда аборигенных сортов, характерного для определённого региона. В Крыму это белый кокур из долины Судака, из которого делают десертное вино, феодосийская кефесия, используемая в купажах ликёрных вин. На Дону — цимлянский чёрный, основа красного игристого, которое примечал ещё Пётр I, а также красностоп золотовский, своего рода российская визитка.
Русское географическое общество объединило 46 виноделен российского юга из четырёх регионов в первый в стране подробный тревел-гид "Винные дороги Боспорского царства". В него также вошли 19 эногастрономических маршрутов, охватывающих все местные точки притяжения. Начать знакомство с историей культа Диониса на черноморских берегах можно с тура "Винные дороги, южные берега" от туроператора "Ривьера" совместно с проектом "Путешествия с РГО". За пять дней проехать от Севастополя до Русской Тосканы, узнать, чем отличается терруар от ассамбляжа и как форма бокала влияет на вкус напитка, при этом не забыть про исторический контекст. Предлагаем подборку из семи виноделен, которые точно стоит включить в персональный гид энопутешественника.
- "Фанагория": положение обязывает
Регион: Тамань
Что посмотреть: виноградники, винный подвал, бондарню — производство дубовых бочек
Что попробовать: линейки Cru Lermont и "100 оттенков", коллекцию автохтонов
Виноградари за работой. Фото: vk.com/wineryfanagoria
Под благородным девизом "Noblesse oblige" ("положение обязывает" — фр.) одна из самых известных виноделен Краснодарского края "Фанагория" вот уже более полувека держит марку. Каждый год здесь собирают более 30 тыс. тонн винограда, из которого производят 20 млн декалитров вина. Исторический винодельческий регион, расположенный между двух морей — Чёрным и Азовским, — лежит на той же широте, что и знаменитые долины Бордо, Венето и Пьемонт. А климатические и геологические особенности этих мест создают особый терруар, благодаря которому получаются уникальные стили вина.
Терруар — союз климата и почв, влияющий на виноградную лозу и, как следствие, на букет и характер будущего напитка. Термин включает также множество природных факторов: ландшафт, температуру, количество солнечных дней и осадков. Вина, в которых отражается среда их рождения, называют терруарными. Кстати, многие продукты, такие как кофе, оливковое масло или сыр, также привязаны к терруарам.
История винного дома начинается с середины XX века, когда на Тамани был основан винно-соковый завод. Богатые минералами почвы, с трёх сторон закрытые морем, а с четвёртой — степными долинами, продолжительная тёплая осень влияют на достаточный набор ягодами сахара. Кстати, обилие излюбленных туристами грязевых вулканов на Тамани также влияет и на виноградники, придавая вину специфический минеральный оттенок.
Винные туры по производству доступны круглый год. В процессе экскурсии можно посетить цех и узнать про исторические и современные технологии изготовления вина, а затем спуститься в подвал, где напитки выдерживаются в дубовых бочках. Виноградниками можно полюбоваться с видовой площадки. Интересно, что здесь вокруг плантаций высаживают кусты роз — по этим ароматным, но крайне прихотливым цветам специалисты отслеживают состояние самих лоз. А если ударят первые морозы, можно понаблюдать за сбором урожая для так называемого ice wine (ледяного вина) — виноград для него прессуется в замороженном состоянии, благодаря чему лёд не разрушается, а концентрированный сок получается невероятно сладким.
- "Долина Лефкадия": французы на Кавказе
Регион: Кубань
Что посмотреть: лабораторию вина, сыродельню, французский сад и древнегреческую площадь
Что попробовать: игристое "Темелион", линейку "Магнатумов" и классические бордоские сорта
Золотая осень на виноградниках. Фото: vk.com/lefkadia_valley
"Долина Лефкадия" — не просто винодельня, а целый винный курорт с гостевым домом в тосканском стиле, рестораном с окнами в пол, роскошным спа и фермой с собственным производством сыра, масла и мёда. Пожить на территории Русской Тосканы, насладиться уникальной экосистемой предгорья Главного Кавказского хребта и потрогать руками терруар под руководством гида, который расскажет обо всех особенностях региона. Кстати, в отличие от других виноделен, здесь будут рады и детям — для них на территории оборудованы площадки, уютный французский сад, а в пиццерии проводят увлекательные мастер-классы.
Здесь есть единственный в России Музей виноделия с коллекцией древних пифосов и амфор, старинных бутылок и кубков. Тут можно узнать всё про историю боспорского производства, виноградарства и культуру потребления вина, а на винодельне знакомят уже с современными процессами изготовления продукции. Рядом на воссозданной древнегреческой площади Агоре рассказывают о жизни античных правителей, а на берегу озера разместился белокаменный храм богини Весты, хранительницы очага. Здесь можно устроить тематическую фотосессию в античном стиле и провести несколько красочных церемоний.
Главным достоянием "Долины" с уверенностью можно назвать классические французские сорта: теплолюбивые красные хорошо переносят умеренно-континентальный климат. Стиль региона сочетает европейскую традицию с потенциалом для выдержки и сочность и страстность русского Кавказа, благодаря чему здесь рождаются удивительные бленды и ассамбляжи, непохожие ни на что другое.
Ассамбляж — процесс смешивания разных сортов после завершения сбраживания, благодаря чему можно получить вино с выраженной терруарностью. Это высокое искусство создания вина в самых разных пропорциях, условиях ферментации и сроках выдержки требует от винодела солидного опыта.
- "Эльбузд": ледяная река
Регион: Приазовье
Что посетить: мастер-класс "Создай своё вино"
Что попробовать: тихие красные сухие вина
Наследие эллинов на донской земле. Фото: russian-bospor.ru
25 га виноградников винодельни "Эльбузд" (в переводе — "ледяная река") растянулись вдоль одноимённой реки в 50 км от Ростова-на-Дону. В период созревания винограда здешний терруар характеризуется большими перепадами температур, что, однако, не мешает работе с саженцами из европейского питомника, которые завезли сюда не так давно — в 2010 году.
Исторически земли Приазовья располагались у северной границы Боспорского царства. Несмотря на свою удалённость от древней столицы, на Дону также активно развивался процесс виноградарства — подтверждением выступают находки того времени, найденные во время раскопок в Танаисе (нынешнем Ростове-на-Дону).
Сегодня здесь продолжаются тысячелетние традиции, облачённые в современные технологии. На экскурсии по производству можно посмотреть на трёхуровневую гравитационную винодельню, бочки французского дуба для выдержки, познакомиться с секретами культивирования и выращивания лозы. Интерактивная часть программы понравится любителям экспериментов: гостям предложат создать собственный ассамбляж прямо в цеху по рекомендациям от профессионалов.
- “Винотеррия”: земля вина
Регион: Краснодарский край
Что посмотреть: загородный комплекс на виноградниках
Что попробовать: красностоп золотовский — донской автохтон
В 2020 году "Винотеррия" заняла третье место в номинации "Лучший объект сельского туризма". Фото: vk.com/vinoterriya
По дороге из Анапы в Новороссийск можно встретить небольшую семейную винодельню Nesterov Winery, с лёгкой подачи владельца превращённую в загородный курорт "Винотеррия". Здесь можно провести выходные всей семьёй в мини-отеле на виноградниках, попробовать деликатесы в ресторане и организовать пикник в полях.
Место под винодельню было выбрано не случайно: когда-то на этом месте было поселение греческих колонистов, им на смену пришли адыги. Они сохранили традиции античного виноградарства вплоть до XIX века, когда сюда пришли русские казаки. Здесь же находятся выходы источников минеральных вод, которыми славились эти места ещё в конце позапрошлого столетия, также добавляющих напиткам интересные тона.
На местных виноградниках культивируют донской зимостойкий автохтон — красностоп золотовский, уникальный сорт, произрастающий только на территории Ростовской области и Краснодарского края. Своё название он получил благодаря красным ножкам кисти винограда, которые казаки называли стопами. Из него получается насыщенное полнотелое сухое вино, богатое тонами чёрной смородины, ежевики, сливы и бузины.
Тело вина — это структура напитка, его насыщенность, плотность, вязкость. Чем вино гуще, тем более полнотелым оно считается. Тельность формируется количеством алкоголя, сахара и кислот, которые, в свою очередь, зависят от зрелости урожая и количества солнечных дней. Лёгкие тела имеют освежающие белые вина, такие как просекко или виньо верде. Среднетелые — напитки умеренной интенсивности, такие как совиньоны и пино гриджо. Полнотелые вина в основном красные — ширазы или мерло.
"Винотеррия" интересна ещё и насыщенной светской жизнью. Здесь часто проходят эногастрономические проекты — ночи и фестивали авторского вина, дегустационные ужины, семейные и детские праздники, а также вечера живой музыки на открытых террасах виноградников.
- "Новый Свет": коронационное вино
Регион: Южный берег Крыма
Что посмотреть: знаменитые тоннели, вырубленные в скале, энотеку Льва Голицына
Что попробовать: винтажное моносортовое игристое
Море крымских виноградников. Фото: vk.com/noviysvetwinery
Терруары "Нового Света" относятся к севастопольской винодельческой зоне, меловые почвы которой богаты кальцием и рождают свежие минеральные вина, идеальные для шампанского метода производства. Виноград сортов шардоне, рислинг, пино нуар и каберне совиньон здесь собирают вручную, а полученное игристое выдерживается в подвалах от 12 до 36 месяцев.
Дом шампанских вин был основан князем Львом Голицыным в 1878 году, который первым в Российской империи внедрил выпуск игристого исключительно классическим методом. Первые питомники виноградных лоз насчитывали 600 сортов, в течение 35 лет отбирались лучшие сорта, которые стали основой для местных игристых. Для выдержки вина была построена целая система из 40 тоннелей разных направлений и уровней площадью в 17 тыс. м2, где в течение года сохранялась постоянная температура.
Ремюаж и дегоржаж — технологии в производстве шампанского, которые заключаются в извлечении дрожжевого осадка из напитка. В процессе ремюажа бутылки в течение месяца хранятся донышком кверху и каждый день вручную поворачиваются на несколько градусов, благодаря чему осадок медленно опускается по стенкам до пробки. После чего начинается дегоржаж: бутылка откупоривается горлышком вниз и резко переворачивается обратно, пробка с дрожжевым осадком удаляется, а несколько миллилитров пролитого вина заполняется ликёром, который формирует степень сладости напитка.
Дебютом российского шампанского стала коронация Николая II, на которой впервые подавали отечественное игристое взамен французского. Впоследствии это вино было названо «Коронационным».
Сегодня по хозяйству и лабиринтам голицынских подвалов проводятся самые разные винные туры, погружающие в исторический контекст эры виноделия в Крыму, продолжившей античные традиции. Во времена Боспорского царства здесь находилась Кутлакская крепость — пограничный приморский форт Боспора, руины которого сохранились и по сей день.
- Alma Valley: наследие скифов
Регион: Западный Крым
Что посмотреть: гравитационную винодельню
Что попробовать: линейки оранжевых и ледяных вин
Гравитационная винодельня по швейцарскому проекту. Фото: vk.com/1alma_valley1
Альминская долина — это три сотни гектаров виноградников и более трёх десятков вин, история которых восходит к рубежу нашей эры, когда на здешних землях располагалось позднескифское государство со столицей в Неаполе Скифском (Симферополь). Скифы сражались с Боспором и Херсонесом за влияние на полуострове, однако большая часть кочевых варварских племён постепенно эллинизировалась, получив в придачу к культурным ценностям благодатный культ Диониса.
Сегодня Alma Valley — это современное производство и европейские технологии переработки, стабилизации и розлива. Особенностью винодельни можно назвать её гравитационный принцип работы, который заключается в отсутствии насосов, травмирующих и окисляющих ягоды. Виноград перемещается через все этапы (от крыши, куда поступают собранные ягоды, до цеха выдержки) самостоятельно, под действием силы тяжести, благодаря чему процесс винификации получается очень деликатным.
На экскурсии по виноградникам гостям продемонстрируют гордость Альминской долины — уникальный прививочный комплекс, питомник саженцев винограда, созданный здесь в 2018 году. Ассортимент представлен высококачественными клонами европейских сортов и крымскими автохтонами.
- "Усадьба Перовских": божественное повеление
Регион: Бельбекская долина
Что посмотреть: Дом-музей рода Перовских с подвалами XIX века
Что попробовать: оранжи и десертные вина, крымский бленд
Самое главное — подобрать идеальную гастрономическую пару к вину. Фото: vk.com/perovsky_winery
Николай Перовский, внебрачный сын графа Разумовского, в середине позапрошлого столетия в долине реки Бельбек чуть севернее Севастополя начинает производство вина в духе венгерского, которое сразу же обращает на себя внимание именитых ценителей. Первые вина марки "Алькадар" (в переводе — "божественное повеление") получают всемирную известность вместе с бронзовой медалью на международной выставке во Франции в 1900 году.
Главная идея хозяйства — максимальное использование возможностей терруара, без перехода на капельное (искусственное) орошение. Экскурсия по винодельне — увлекательный процесс развития винной эрудиции, знакомства с традиционными винами Крымского полуострова и тысячелетней историей виноградарства в Северном Причерноморье. Помимо производства, гостям предлагают посетить Дом-музей рода Перовских, в экспозициях которого собрано большое количество документов, подлинных фотографий и семейных реликвий. Здесь также есть экспонаты, найденные на территории Малого Херсонеса (Севастополя), датированные V веком до н. э., — виноградная лоза, зёрна пшеницы, виноградные косточки.
В портфолио винодельни — разнообразные линейки игристых и тихих вин. Ценителям придётся по вкусу коллекция резервов, лимитированная серия вина с интересным авторским купажом и линейка оранжей. Также любопытна коллекция магнумов и изящных блендов местного производства.
Магнум — это мера игристого вина, равная бутылке объёмом в 1,5 л. Традиционно используемая форма бутылки для шампанского в 0,75 л (половинный магнум) продиктована более простым и дешёвым производством, а также удобным весом. Однако в среде коллекционеров считается, что в полуторалитровой бутылке вино не стареет, а созревает, так как процесс окисления происходит медленнее. Кроме того, плотное стекло бутылки магнума более устойчиво к перепадам температур, что также влияет на качество продукта. Вот почему виноделы лучшие свои вина разливают в бутылки больших форматов. Кстати, 1,5 л — вовсе не предел: объём стеклянных сосудов для вина может достигать 20 магнумов (30 л).
В "Усадьбе Перовских" можно понаблюдать за процессом брожения винограда в квеври — традиционных грузинских керамических сосудах, напоминающих амфоры без ручек. Их закапывают в землю по горлышко, заполняют ягодами и оставляют на длительное время. С помощью такого метода производится так называемое оранжевое вино — напиток из белых сортов винограда, полученный по рецепту красного, когда кожица и семена винограда бродят вместе с соком.
"Путешествия с РГО" — это коллекция увлекательных авторских туров по России от российских туроператоров, которые прошли экспертную оценку специалистами Общества и получили отличительный знак качества "Рекомендовано РГО".
Система добровольной сертификации маршрутов, разработанная совместно с Российским государственным университетом туризма и сервиса, означает, что маршрут соответствует всем требованиям по качеству и безопасности, а также является аутентичным, уникальным и познавательным продуктом.
Юлия Гопиус